Вся правда о любинской сгущёнке

Участники группы в комментариях обсуждали качество любинской сгущёнки, одни явились её сторонниками, а другие усомнились в соответствии требованиям ГОСТа, при этом утверждая, что она производится с добавлением пальмового масла.

Досужие это вымыслы или правда, и как на самом деле изготавливается сгущёнка, мы беседуем с заведующей производством Любинского молочноконсервного комбината Натальей Ивановой.

- Наталья Фёдоровна, давайте сразу уточним один момент: сгущённое молоко — это вид молочной продукции, который изготавливается по строго определённой рецептуре, или существуют его разновидности?

- В молочноконсервной промышленности существует термин «молочные консервы» — это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей (компонентов), которые в результате специальной обработки и упаковки могут длительное время сохранять свои свойства без изменения. Существует несколько разновидностей: это молочные, молочные составные и молокосодержащие консервы, которые отличаются друг от друга только по сырьевой составляющей. Все эти продукты успешно производятся на нашем комбинате.

- К молочным консервам относится молоко цельное сгущённое с сахаром — та самая легендарная сгущёнка, знакомая всем нам с детства. Сохранил ли молкомбинат рецептуру и технологию её изготовления?

- Да, на молкомбинате производится молоко цельное сгущённое с сахаром по традиционной технологии, без каких-либо изменений, в строгом соответствии с ГОСТ 31688-2012. На данный вид продукта из сырья используется только молоко цельное и сахар. Надо отметить, что за этот период номер ГОСТа несколько раз менялся, а технология остаётся той же, начиная с 1939 года, когда было построено предприятие.

- Как налажен контроль за качеством продукции на разных этапах производства?

- На предприятии имеется своя собственная аттестованная лаборатория, это позволяет контролировать качество продукции на разных стадиях производства — от поступающего сырья до готового продукта. На входном контроле не только молоко-сырьё, но и вспомогательное сырьё — сахар и все присутствующие в продукции компоненты. Мы проверяем буквально каждую партию молока по всем физико-химическим показателям, на содержание антибиотиков, при этом идём на большие финансовые затраты. Кроме того, проводим большую разъяснительную работу с поставщиками молока. Надо отметить, что они стали более дисциплинированными, и сегодня на комбинат поступает более 60% молока высшим сортом. Поэтому наша продукция вырабатывается из очень качественного сырья.

Каждая партия готового продукта проходит через лабораторию, ни одна тонна сгущённого молока не отправляется потребителю без исследования физико-химических и микробиологических показателей. С целью выпуска молочной продукции, безопасной для здоровья человека, на предприятии внедрена система менеджмента безопасности пищевой продукции ИСО 22000. Для потребителя это означает, что предприятие обязано обеспечить стабильность показателей безопасности и поддерживать высокий уровень потребительских характеристик молочной продукции.

- Кроме осуществления внутреннего контроля за качеством, привлекаются ли независимые эксперты?

- В прошлом году на базе комбината мы впервые провели совместную расширенную закрытую дегустацию. Пригласили поставщиков вспомогательных материалов, представителей из органов сертификации, представителей других молочных предприятий, научного института — всего более 20 специалистов. Дегустировалась не только наша, но и продукция наших конкурентов. Все образцы были закодированы представителями из Омска. Отрадно, что практически вся наша продукция заняла первые места. Ни о каком предвзятом отношении при закрытой дегустации не может быть и речи. Намереваемся ввести такие мероприятия в норму.

Плановые закрытые дегустации на комбинате проводятся два раза в месяц. Сотрудники отдела продаж закупают в торговых сетях продукцию всех молочных производителей, в том числе и нашу. Затем работник лаборатории кодирует и нумерует образцы. Члены комиссии в составе 12 человек, не зная, под каким номером чей образец, дегустируют и выставляют оценки. После чего подсчитываются баллы и объявляется результат. Таким образом выявляется самый качественный продукт. И если наша продукция занимает второе или третье место, что бывает редко, то анализируем причины, рассматриваем весь технологический процесс, проверяем контрольные образцы, пока не выясним ситуацию. Зачастую плохую роль играют торговые сети, потому что не везде выдерживается температурный режим, а также режим транспортировки продукции из распределительных центров до магазинов.

- Были ли случаи подделки любинской сгущёнки?

- Да, такие случаи, к сожалению, не редки. Обнаруживался фальсификат на Дальнем Востоке, в Новосибирске, Казахстане. В основном подделывают этикет, сейчас это не проблема — в типографии можно напечатать любой материал. Чаще всего на консервы молокосодержащие — продукт дешёвого сегмента — наклеивают этикет молока сгущённого цельного. Даже сталкивались со случаем очень качественной подделки маркировки на банке, да такой, что невооружённым глазом увидеть было невозможно. Тем не менее, мы выиграли суд. Молкомбинат всегда отстаивает свои права и доказывает свою невиновность.

- Потребители хотят покупать качественные, но недорогие продукты. Какова стоимость качественной сгущёнки, и меньше какой суммы она не может быть?

- Мне сложно точно ответить на этот вопрос, так как цены на сырьё меняются. Но скажу, что банка молока цельного сгущённого с сахаром на полке магазина не может стоить 40, 30, а то и 20 рублей. Даже одно то, что на банку сгущённого молока 380 граммов идёт порядка одного литра молока, 170 граммов сахара, плюс сама жестебанка, этикетка, плюс общезаводские расходы. Вот и посчитайте. Качественный товар дешёвым не бывает.

- Наталья Фёдоровна, теперь задам интересующий многих вопрос о применении пальмового масла. Если оно добавляется в продукт, то честный производитель должен сообщить об этом потребителю. Выпускает ли молкомбинат продукцию с его добавлением, и если да, то какую?

- Как я уже сказала вначале, на нашем предприятии выпускается несколько видов молочных консервов, в том числе консервы молокосодержащие. Они содержат в своём составе заменитель молочного жира (ЗМЖ), но никак не пальмовое масло в чистом виде. По техрегламенту и ГОСТу предприятие не имеет права использовать растительные масла, а может применять только заменитель молочного жира. Его мы закупаем у крупных российских производителей только самого высокого качества, в соответствии с существующими нормативными документами на данный вид товара.

В настоящее время по требованиям законодательства производитель пищевой продукции обязан выносить на этикетку состав всех многокомпонентных ингредиентов, поэтому о наличии ЗМЖ в наших продуктах написано на этикетке.

Сейчас очень много полемики по поводу заменителя молочного жира. Есть сторонники, есть противники. Но каждый человек, приходя в магазин, сам делает выбор, что ему купить. Главное — при покупке любого продукта нужно внимательно читать этикетные надписи и обращать внимание на цену.

- Наталья Фёдоровна, думаю, наших читателей Вы убедили в том, что любинская сгущёнка по качеству такая же, как раньше. Откуда тогда, на Ваш взгляд — взгляд профессионала с многолетним стажем, — рождаются мифы об обратном? Например, сгущёнка всё равно не та, какая-то она жидкая?...

- По поводу того, что сгущёнка, якобы, жидкая. Как я говорила, никаких изменений ни в рецептуре, ни в технологии не произошло. Продукт соответствует норме по вязкости. Дело в том, что сегодня сгущёнка сразу отправляется в реализацию, а раньше, в советские годы, она попадала на прилавки магазинов, как правило, после пребывания определённого периода в Госрезерве. В течение этого времени ещё больше загустевала. Вот и весь секрет.

Теперь о мифах. В том, что они существуют, возможно, отчасти виноваты мы сами. Вспомним 90-е и начало 2000-х годов. У людей не было денег, и все производители, и мы в том числе, начали разрабатывать новые дешёвые продукты с применением растительных жиров. На тот момент растительные жиры в нашей стране были не самого лучшего качества. Бывали моменты, когда молока цельного по ГОСТу комбинат почти не выпускал. На сегодняшний день ситуация кардинально поменялась.

Сейчас кондитерские фабрики, торговые сети всё больше склоняются к честному и качественному продукту, изготовленному по ГОСТу. А спрос на консервы молокосодержащие постепенно падает, и если раньше их доля составляла порядка 70% в общей массе консервов, сейчас уже меньше 50%. Идёт переориентация на качество. Вырос и уровень жизни людей, они могут позволить себе покупать качественные натуральные продукты даже по более дорогой цене. Поэтому сегодня большой объём продукции мы выпускаем именно по ГОСТу. И это не может не радовать.

- Спасибо, Наталья Фёдоровна, за интересную и откровенную беседу.

От автора. Наш разговор с заведующей производством Н.Ф. Ивановой коснулся не только сгущёнки, но и ряда вопросов, возникающих у потребителей. Например, почему не киснет цельное натуральное молоко, «живая» ли на самом деле кисломолочная продукция, чем отличается термостатная сметана от классической и так далее. Об этом читайте в следующем номере «Маяка».