16+

Еженедельная газета «Маяк»

Главная / Статьи / О кефире, сметане и бифилайфе
17.05.2018 11:08
  • 12

Категории:

О кефире, сметане и бифилайфе

В прошлом номере «Маяка» заведующая производством Любинского молочноконсервного комбината Н.Ф. Иванова рассказала о том, как производится сгущённое молоко.

Сегодня Наталья Фёдоровна раскроет некоторые секреты изготовления кефира, бифилайфа и другой продукции, а также расскажет о том, какие новинки планируются к выпуску в ближайшие годы.

- Наталья Фёдоровна, многих земляков интересует вопрос, почему не прокисает молоко, выпущенное на комбинате?

- Это очень распространённый вопрос, на который есть логичный ответ. Сейчас все торговые сети стремятся к увеличению срока годности продуктов. Мы понимаем, что молоко цельное натуральное должно храниться в идеальных условиях — при температуре четыре градуса и не более пяти суток, а в торговых сетях температура в лучшем случае составляет восемь градусов. Для молока это смертельно.

Есть несколько путей увеличения срока годности продукта — добавить консервант либо стабилизатор, что плохо, или пойти путём улучшения условий производства.

На молкомбинате действует жёсткое табу на применение каких-либо стабилизаторов как по нормативным документам, так и по нашим традиционным устоям — не использовать искусственные добавки. Поэтому мы пошли по пути улучшения оборудования, закупили итальянскую бактофугу. Она работает по принципу сепаратора, отделяя от молока часть споровых микроорганизмов, а также молочнокислых бактерий, работающих на сквашивание. Молоко становится чистым от микробиологических примесей, в результате увеличивается срок годности. Если молоко долго хранится, простоквашный сгусток, как правило, не образуется, а вкус становится прогорклым. Но если вы хотите дома из него получить простоквашу, есть хороший выход — добавьте в молоко чайную ложечку нашей сметаны, поставьте в теплое место и наутро получите идеальный молочнокислый продукт.

- Иногда приходится слышать, что в кефире, бифилайфе и других молочнокислых продуктах нет живых бактерий. Так ли это?

- Что касается кефира, то он изготавливается только на живых кефирных грибах. На молкобинате они выращиваются в заквасочной. Это закрытое производство, где всё стерильно, доступ в него имеют только микробиолог и три работницы. Они с кефирными грибами, можно сказать, нянчатся, как с детьми. Например, если женщина пришла из дома в плохом настроении или приболела, могут заболеть и грибы, и их не вылечишь ни в коем случае. Это умные живые существа. С ними нужно разговаривать, их нужно лелеять, холить, чтобы они были в том состоянии, в котором должны быть.

Что касается бифилайфа, ряженки, сметаны, йогуртов, — они вырабатываются на заквасках прямого внесения. Причём мы работаем на очень дорогих заквасках, выпускаемых мировыми лидерами — компаниями «Chr. Hansen» либо «Danisko».

Бифилайф изготавливаем по документации Московского института биотехнологий, где разработан уникальный состав бифидобактерий. На этом ТУ (технические условия) работаем около десяти лет, покупаем в институте бифиды, затем наши микробиологи их оживляют и подсаживают в молоко вместе с закваской. Наличие бифидов нами проверяется также в конце срока годности продукта. Поэтому живые бактерии в бифилайфе однозначно есть.

- Чем отличается термостатная сметана от классической?

- Термостатная сметана — это, по большому счёту, та же классическая сметана. Существует два способа производства — резервуарный и термостатный. При резервуарном способе пастеризованные сливки и закваска прямого внесения сквашиваются в ёмкости 12 часов, после чего сметана фасуется в баночки. А термостатная сметана — это когда пастеризованные сливки и закваска смешиваются и сразу разливаются в баночки, помещаются в термостат с той же температурой на то же время, где и происходит сквашивание. Это такая же классическая сметана, только с очень плотным, красивым сгустком и невероятно нежным сливочным вкусом.

- Наталья Фёдоровна, планируется ли на молкомбинате выпуск новых продуктов?

- Да, планируем выпускать линейку ряженки термостатной и йогурта термостатного. Йогурты будут двухслойные. В принципе, у нас технология отработана, сейчас ждём упаковку и оборудование. Кроме этого, мы уже выработали пробную партию ещё одной новинки — солёного масла. Раньше я не понимала, почему люди подсаливают масло, а попробовала изготовленный нами образец — просто шикарный продукт. Не факт, что будем его массово производить, но надеемся, что он найдёт своего покупателя.

- А были ли случаи, когда продукция не пользовалась спросом, не пошла в массы?

- Да, например, топлёное молоко — отличный продукт, но почему-то продажи не пошли, и мы свернули производство. Вывели из производства и 30%-ную сметану, хотя тоже замечательный продукт. Её вообще мало на рынке Омской области.

Молкомбинат в основном придерживается традиционных направлений, суперновинок у нас нет. Но проблема ещё и в дефиците площадей и помещений. Надеемся на завершение строительства нового цеха цельномолочной продукции и тогда, наверное, развернёмся более широко. Планируем выпускать и творог, и сыры мягкие и полутвёрдые. Словом, планов громадьё.

- Наталья Фёдоровна, спасибо Вам за беседу, в которой мы постарались показать работу молкомбината изнутри. И что бы ни говорили скептики, но большинство наших земляков предпочитает именно местную продукцию. Желаем, чтобы поклонников у неё становилось ещё больше, а коллективу — не сдавать позиций перед конкурентами.

Автор: ИРИНА МАЛМЫГО.

Добавить комментарий

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные и авторизованные пользователи.

Вверх